Sommelier von Herzen: Interview mit Ilir Halilaj
Ilir, seit knapp zwei Jahren bist du in der Pfistermühle als Sommelier verantwortlich für Weinkarte, -paarungen und -beratung. Wann hast du dich für diesen faszinierenden Karriereweg entschieden?
Es startete alles mit meiner Ausbildung zum Restaurantfachmann. Danach sammelte ich Führungserfahrung in verschiedenen gehobenen Restaurants in München und am Tegernsee. In den Häusern, in denen ich gearbeitet habe, wurde nicht nur exzellentes Essen serviert, es gab dazu auch immer erlesene Weine aus aller Welt. So entwickelte sich in mir eine immer größer werdende Leidenschaft dafür, so dass ich eine Zusatzausbildung zum geprüften Sommelier machte. Im Platzl habe ich nun die Möglichkeit, mich voll und ganz darauf zu konzentrieren, und das macht mich sehr glücklich.
War das der Hauptgrund für deinen Wechsel in die Pfistermühle?
Es war ein Grund, doch der Hauptgrund ist sicherlich der gute Ruf der Platzl Betriebe. Jeder, der ein paar Jahre in München in der gehobenen Gastro arbeitet, weiß, dass die Stimmung, die Qualität und die Arbeitsbedingungen hier stimmen – es ist einfach das komplette Paket. Als ich dann die Chance hatte hier anzufangen, musste ich nicht lange überlegen.
Inwieweit beeinflusst deine Ausbildung zum Sommelier deine Arbeit hier in der Pfistermühle?
Die Sommeliersausbildung unterstützt mich dabei, unsere Küche besser zu verstehen. Das ist zwingend notwendig, wenn man nicht irgendeinen Wein zu einem Gang empfehlen will. Wenn man den Gästen eine Harmonie zwischen Wein und Essen anbieten will, muss man sich ein Stück weit in den Koch hineindenken. Das Bewusstsein dafür hat sich bei mir erst die letzten Jahre und auch dank meiner Zusatzausbildung entwickelt.
Was ist das Schönste am Beruf des Sommeliers?
Das Schönste an der Weinberatung ist die Reaktion der Gäste, wenn man mit seiner Empfehlung komplett ins Schwarze getroffen hat. Der Sommelier kann, so scheint es, hin und wieder ähnliche Gefühle erzeugen, wie ein Magier: Wenn man es schafft, eine echte Überraschung aus dem Weinkeller zu zaubern, ist die Faszination der Gäste unbezahlbar.
Was sind die wichtigsten Kriterien, die du bei der Auswahl von Weinen für die Pfistermühle berücksichtigst?
Regionalität ist uns hier in der Pfistermühle sehr wichtig. Wir haben hauptsächlich Weine aus Deutschland sowie heimische Rebsorten und ansonsten Weine aus der sogenannten Alten Weinwelt – Europa – auf der Karte. Ein weiteres Kriterium bei der Auswahl ist die Nachhaltigkeit der Winzerbetriebe und Weingüter.
Welche Faktoren berücksichtigst du, um sicherzustellen, dass die Weine die Aromen des Menüs ergänzen und verbessern?
Ein Wein darf niemals das Gericht, das er begleitet, in den Schatten stellen. Jeder Wein muss als Partner des Gerichts fungieren, was mit langer, intensiver Verkostung gewährleistet wird. Ich habe zum Glück schon lange eine perfekte Partnerin in meiner Frau, die Köchin ist und mir einiges leichter macht.
Kurz zu dir persönlich: Hast du einen Lieblingswein?
Ja, der 2022er Müller-Thurgau „pur mineral“ vom Weingut Rudolf Fürst ist aktuell mein absoluter Favorit. Die frische Fruchtigkeit, ohne zu verspielt und kitschig zu sein, beeindruckt mich immer wieder. Meiner Meinung nach der perfekte Wein für leichte Sommergerichte.
Letzte Frage: Welche Wein-Anekdote ist dir besonders nachhaltig im Gedächtnis geblieben?
Irgendetwas Kurioses oder Lustiges passiert eigentlich jede Woche, aber wenn ich eine Geschichte herauspicken müsste, dann die mit dem 1989er Château Latour. Vor Jahren kam ein unbekannter Gast ohne Reservierung ins Restaurant und bestellte bei mir einfach so eine Flasche von diesem sehr teuren Wein. Dann trank er lediglich ein Glas davon, bezahlte knapp 3.000 Euro und schenkte uns den Rest der Flasche.
Am nächsten Tag wiederholte sich das Ganze und wir fragten uns, ob das der Beginn eines täglichen Rituals werden würde. Dem war nicht so, aber gewundert haben wir uns schon sehr.