Vegane Vielfalt auf dem Brettl: Zwei Perspektiven, ein Konzept in der Pfistermühle
Das Besondere: Das vegane Brettl ersetzt in diesem Zeitraum das bisherige vegetarische Angebot und wechselt – wie die anderen Mittagsbrettl auch – alle zwei Wochen. Der Preis bleibt unverändert. Begleitet wird das Projekt von einer Gästebefragung, die wertvolle Einblicke in Akzeptanz, Erwartungen und kulinarische Wahrnehmung liefern soll.
Alexandra, Studentin – Konzept & wissenschaftlicher Blick
Mit welcher Fragestellung bist du gestartet – und wie entstand das Mittagsbrettl?
Ich bin mit der Frage gestartet, wie sich pflanzenbasierte Küche sinnvoll und wirtschaftlich in das Fine‑Dining‑Angebot integrieren lässt. Die Idee des veganen Mittagsbrettls entstand im Austausch mit dem Team – vor allem, weil Gäste mittags oft offener sind, Neues auszuprobieren.
Was stand bei der Konzeption im Vordergrund?
Ganz klar die Gleichwertigkeit: Vegane Gerichte sollen als selbstverständlicher Teil der Küche wahrgenommen werden – nicht als Alternative. Nachhaltigkeit und neue Zielgruppen ergeben sich daraus automatisch.
Welche Anforderungen stellst du an ein veganes Angebot im MICHELIN‑Kontext?
Hohe Produktqualität, handwerkliche Präzision, Saisonalität und ein klares Geschmacksprofil – ohne Kompromisse. Wichtig ist auch, dass selbst nicht‑vegane Gäste positiv überrascht werden.
Was war besonders spannend, als Theorie auf Praxis traf?
Zu sehen, wie stark Akzeptanz und Neugier steigen, wenn Qualität und Präsentation stimmen – unabhängig davon, ob ein Gericht vegan ist.
Gab es erste Erkenntnisse aus deiner Arbeit?
Ja: Vegane Angebote funktionieren besonders dann, wenn sie nicht erklärungsbedürftig sind. Weitere Erkenntnisse folgen nach der Auswertung der Testphase.
Hannah, Kochazubine – Kreativität & Küchenpraxis
Was hat dich an der Entwicklung gereizt?
Die Vielfalt pflanzlicher Zutaten und die Herausforderung, Gäste dafür zu begeistern. Es geht darum zu zeigen, wie spannend vegane Küche sein kann.
Wie entsteht ein veganes Brettl ohne Verzicht?
Indem man pflanzliche Produkte in den Mittelpunkt stellt und nicht als Ersatz denkt. Jedes Produkt bringt eigenes Potenzial mit – das gilt es herauszuarbeiten.
Worauf hast du bei der Zusammenstellung geachtet?
Auf ein stimmiges Gesamtbild: Saison, Reifegrad und ein harmonisches Zusammenspiel aller Komponenten, sodass ein vollwertiges Genusserlebnis entsteht.
Wie konntest du dich in deiner Ausbildung einbringen?
Ich durfte früh Verantwortung übernehmen – vom veganen Dessert bis hin zu eigenen Menüideen. Das hat mich enorm weitergebracht.
Gab es einen „So möchte ich kochen“-Moment?
Ja – aber eher im Prozess: saisonal denken, Produkte zum richtigen Zeitpunkt einsetzen und daraus ein stimmiges Konzept entwickeln.
Gemeinsam: Zusammenarbeit & Projektentwicklung
Die Zusammenarbeit zwischen wissenschaftlicher Analyse und Küchenpraxis verlief strukturiert, aber gleichzeitig sehr organisch. Es gab klare Abstimmungen, etwa für die Auswertung und Messbarkeit im Rahmen der Bachelorarbeit – gleichzeitig bot das Projekt viel kreativen Freiraum.
Teilweise mussten Ideen angepasst werden, um sie auch analytisch erfassen zu können. Gerade dieser Austausch zwischen Theorie, Konzept und Umsetzung hat das Projekt besonders wertvoll gemacht.
Besonders die Offenheit im Team hat überrascht und zeigt, wie groß das Interesse an neuen kulinarischen Ansätzen ist.
In einem Satz:
Dass man viel bewegen kann, wenn man mit Begeisterung Menschen aus ihrer Komfortzone holt.
Das erste Menü
Grüner Spargel | Zitronenvinaigrette | geröstete Mandel
Vichyssoise | Schnittlauchöl
Lauch | Paprikasauce | Haselnusscrunch
Rhabarber | Crumble | Erdbeergel
Warum Sie das vegane Mittagsbrettl probieren sollten
Das vegane Mittagsbrettl zeigt, wie vielseitig und selbstverständlich pflanzliche Küche im Fine Dining sein kann – kreativ, saisonal und auf höchstem Niveau gedacht.
Ein kulinarisches Erlebnis – nicht nur für Veganer, sondern für alle, die offen für Neues sind.